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方寸之间 万般滋味 ——记陕西省“非遗”保护项目、甘泉古法豆腐制作技艺的传承与保护

2022-09-16 13:05  延安市融媒体中心

每年9月15日,是中国豆腐文化节。甘泉县素以美水出名,被称为美水之乡,用甘泉美水做成的甘泉豆腐历史悠久、闻名遐迩,随着时代的发展,豆腐的制作逐渐机械化,但仍有老匠人选择坚守传统制法,他们一直刻板地坚守卤片点豆腐,古法豆腐也在方寸之间写满了甘泉故事。

撑船打铁磨豆腐,人生三大苦。凌晨4点,随着公鸡的啼叫划破夜空,家住甘泉县石门镇的刘富明夫妇便早早起床,来到豆腐小镇的古法豆腐作坊里开始一天的忙碌。

刘富明做豆腐已经40多年了,手艺炉火纯青。来到作坊时,前一天泡进水中的双青豆经过8个多小时的浸泡已经泡发,刘富明随即便开始在石磨上磨浆。磨浆时石磨产生热量,最大限度地将双青豆中的蛋白质提取出来,磨好的浆液在吊起的过滤网布中过滤,这样豆糊中的浆和渣就得以分开,制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆。

古法豆腐制作起来工序非常多、比较复杂,而且速度特别慢,但是慢工出细活。刘富明介绍,正是因为每道工序特别严谨,所以更好地保留了双青豆的原汁原味,做出来的豆腐才更好吃。

取过滤后的生豆浆放入锅内,猛火加热煮沸,煮至锅面豆浆泡沫破裂,成为熟豆浆。相较于市面上大多数的石膏粉点豆腐,刘富明采用的卤片点豆腐更好地保证了豆腐的豆香味。他用勺子轻轻搅拌,数分钟后豆浆就凝结成了豆腐花,在模具的挤压下,半个小时后美味的古法豆腐就制作完成了。

刘富明介绍说,除了甘泉古法豆腐,他们还制作了许多豆腐的衍生产品,其中炸豆腐深受大家喜欢。他们还设计了包装礼盒,每逢过节,豆腐产品总是供不应求。如今,刘富明一年纯收入在20万元左右。

传统制作技艺做出来的甘泉豆腐色泽鲜嫩、质地细腻、口感好、耐存放。2008年,甘泉豆腐与豆腐干制作技艺被列入陕西省非遗保护项目,2016年甘泉豆腐被批准成为国家地理标志保护产品。时间从来不会稀释千年的文化传承,豆腐现如今仍然在制作工艺的繁与琐中散发着传承的味道,方寸之间万般滋味,只等你来品味。(记者 谷嫦瑜 通讯员 白腾)

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